La cuisine réunionnaise, un art de vivre
- - -
La cuisine réunionnaise est à l'image de la société réunionnaise : métissée. Elle est issue du mélange des savoirs-faire, des traditions et des ingrédients culinaires issus des composantes de cette société : malgache, chinoise, métropolitaine et indienne pour l'essentiel. Cari, rougail, achards... toutes ces préparations typiques de notre île ont toujours surpris et ravi les touristes à la recherche de saveurs et de sensations différentes
Comme partout, les recettes se transmettent en général par le bouche-à-oreille et de manière assez empirique, au sein des familles. Les enfants apprennent de leurs parents ou de leurs grand-parents, parfois d'un oncle ou d'une tante reconnue comme cordon bleu. Le savoir-faire se transmet, par la théorie mais surtout par la pratique. Les bons plats réunionnais, cuisinés comme il faut, sont le fruit un "coup de main" unique qui s'acquiers avec l'expérience et la passion. Il n'y a pas, pour moi, deux "cari volaille" identiques. Le goût d'un cari est lié à la personne qui le prépare, et ce goût disparaît lorsque cette dernière s'en va, emportant son secret dans la tombe.
Cuisiner, à La Réunion tout autant qu'ailleurs, est d'abord un plaisir. Le plaisir de recevoir, de passer un bon moment en bonne compagnie, autour d'un plat savoureux ou d'une spécialité familiale reconnue, qui s'est au fil des années imposée comme une institution : "Jean-René, momon i fé son cabri-massalé dimanche..."
Cuisiner est un plaisir. Manger est un plaisir et un rituel. Chaque élément du repas a sa place spécifique dans l'assiette, et on se sert suivant un ordre bien précis : d'abord le riz, ensuite les grains, puis les brèdes et le cari. Les condiments viennent en dernier. Et quand on a terminé son assiette, on "bouche les derniers creux" en suçant les os, dont certains se font un devoir d'extirper la moelle. Il y aurait beaucoup à dire sur le sujet, et ce n'est pas le but de ce blog. D'autres ont fait cela mieux que moi.
____________________________________________________________
Pourquoi ce blog ?
Etant un "bon" mangeur, et un gourmet averti concernant la cuisine de mon île natale, j'ai souhaité apporter ma modeste pierre au tourisme local en proposant un blog culinaire sous la forme d'une critique gastronomique. Ayant déjeuné dans de nombreux établissements de l'île, j'ai constaté, primo, que ce ne sont pas forcément les restaurants les plus chics ou les plus connus où l'on mange le mieux. Secundo : la tradition a toujours du bon : les savants mélanges et les recherches de la "nouvelle cuisine" que des chefs proposent aux touristes ne sont pas représentatifs de la culture locale, quoi qu'ils en disent. Tertio : certains établissements font payer très cher une cuisine plus que moyenne, je pense qu'il est de mon devoir de le signaler. Je vous invite à tester vous-même les restaurants que j'ai visité afin de confirmer ou d'infirmer mon jugement. Quoi qu'il en soit, je me ferai un devoir de retourner manger à une table qui ne m'avait pas plu, si vous avez trouvé mon verdict trop sévère. Je reconsidèrerai alors (ou pas) ma position à la lumière d'une nouvelle dégustation.
N'étant pas critique gastronomique professionnel, il m'est difficile de donner une note à un restaurant. De quel droit, de toute façon, le ferais-je ?
Je peux néanmoins donner une appréciation globale, qui est la mienne, et qui se justifie par une connaissance empirique de la bonne cuisine réunionnaise.
Voilà pourquoi j'ai mis au point un système de notation simple,
symbolisé par des fourchettes.
Pour information :
La qualité gustative des plats compte pour 85% de la note.
Le service compte pour 10%
Le cadre compte pour 5%
(sauf si la propreté est discutable. Un cadre sale inverse la notation : la cadre compte alors pour 85%...)
Courant 2013 nous avons apporté un petit changement à notre système de notation afin de distinguer les restaurants ayant eu une fourchette en argent. En effet, souvent, deux restaurants proposant de la bonne et très bonne cuisine avaient la même note. Voilà pourquoi la mention "Top Créole" a été créée. Par conséquent, la fourchette d'or sera dorénavant encore plus difficile à atteindre.
Suite à certaines remontées d'informations, je tenais à faire ici quelques mises au point. Dire les choses, c'est bien, et les redire c'est parfois indispensable.
1 - Ces critiques sont le compte-rendu de mes impressions à un instant "T", et ne doivent en aucun cas être considérées comme des vérités absolues et définitives. Toute entreprise humaine est sujette à changements en bien comme en mal. La qualité des plats d'un restaurant peut varier en fonctions de tas de facteurs impondérables. C'est du lieu commun de le dire.
2 - Je ne suis conséquemment pas responsable si la qualité d'un restaurant ayant obtenu une bonne note s'est dégradée (voir ci-dessous). Inversement, je ne peux prédire qu'un restaurant mal noté va améliorer la qualité de sa cuisine (ce qui est quelques part le but recherché).
3 - Je ne suis pas là pour passer la crème dans le dos de personne. Jamais. Sous aucun prétexte. Je me dois d'être totalement impartial dans mon jugement. Et je précise qu'il s'agit de MON jugement. On a parfaitement le droit de ne pas être d'accord (les commentaires laissés par d'autres clients sont là pour le prouver). J'ai refusé et refuserai toujours des faveurs en échange de bonnes notes. Il y va de la crédibilité des critiques et de mon honneur. C'est la raison pour laquelle j'arrive toujours dans un restaurant comme un client lambda. Incognito.
4 - Les établissements suivants : l'Auberge du Volcan (Plaine-des-cafres), le restaurant de l'hôtel "la Fournaise" (Sainte-Rose), Le Vacoa (Petite-île), dont les responsables sont des amis ou des connaissances, ou font partie de ma famille même éloignée, ne seront jamais testés, par souci d'équité et de transparence (bien que je sache parfaitement ce qu'ils valent !)
____________________________________________________________
Les fourchettes
N'étant pas critique gastronomique professionnel, il m'est difficile de donner une note à un restaurant. De quel droit, de toute façon, le ferais-je ?
Je peux néanmoins donner une appréciation globale, qui est la mienne, et qui se justifie par une connaissance empirique de la bonne cuisine réunionnaise.
Voilà pourquoi j'ai mis au point un système de notation simple,
symbolisé par des fourchettes.
• La fourchette en plastique
est attribuée aux restaurants où les plats se sont avérés mauvais,
même si le cadre et le service sont bons.
• La fourchette en inox
est attribuée aux restaurants où les plats sont corrects ou quelconques,
même si le cadre et le service sont bons.
• La fourchette en argent
récompense les restaurants proposant
une cuisine de qualité, même si le service et le cadre sont perfectibles.
• La fourchette en or
récompense les restaurants où les plats sont très bons,
avec un cadre et un service exceptionnels.
Pour information :
La qualité gustative des plats compte pour 85% de la note.
Le service compte pour 10%
Le cadre compte pour 5%
(sauf si la propreté est discutable. Un cadre sale inverse la notation : la cadre compte alors pour 85%...)
Courant 2013 nous avons apporté un petit changement à notre système de notation afin de distinguer les restaurants ayant eu une fourchette en argent. En effet, souvent, deux restaurants proposant de la bonne et très bonne cuisine avaient la même note. Voilà pourquoi la mention "Top Créole" a été créée. Par conséquent, la fourchette d'or sera dorénavant encore plus difficile à atteindre.
---
[MAJ Août 2012]
1 - Ces critiques sont le compte-rendu de mes impressions à un instant "T", et ne doivent en aucun cas être considérées comme des vérités absolues et définitives. Toute entreprise humaine est sujette à changements en bien comme en mal. La qualité des plats d'un restaurant peut varier en fonctions de tas de facteurs impondérables. C'est du lieu commun de le dire.
2 - Je ne suis conséquemment pas responsable si la qualité d'un restaurant ayant obtenu une bonne note s'est dégradée (voir ci-dessous). Inversement, je ne peux prédire qu'un restaurant mal noté va améliorer la qualité de sa cuisine (ce qui est quelques part le but recherché).
3 - Je ne suis pas là pour passer la crème dans le dos de personne. Jamais. Sous aucun prétexte. Je me dois d'être totalement impartial dans mon jugement. Et je précise qu'il s'agit de MON jugement. On a parfaitement le droit de ne pas être d'accord (les commentaires laissés par d'autres clients sont là pour le prouver). J'ai refusé et refuserai toujours des faveurs en échange de bonnes notes. Il y va de la crédibilité des critiques et de mon honneur. C'est la raison pour laquelle j'arrive toujours dans un restaurant comme un client lambda. Incognito.
4 - Les établissements suivants : l'Auberge du Volcan (Plaine-des-cafres), le restaurant de l'hôtel "la Fournaise" (Sainte-Rose), Le Vacoa (Petite-île), dont les responsables sont des amis ou des connaissances, ou font partie de ma famille même éloignée, ne seront jamais testés, par souci d'équité et de transparence (bien que je sache parfaitement ce qu'ils valent !)
____________________________________________________________
(A toutes fins utiles)
U.M.I.H. La Réunion
C/o Le Centhor
1 route de l'Eperon, BP 6 - 97435 Saint-Gilles-les-Hauts
Tél. : 02 62 55 37 30 - Fax : 02 62 55 37 29
Président : Pasqual Porcel
Tél. : 02 62 96 15 30 - Fax : 02 62 96 15 35
Vice-Président : Philippe Doki-Thonon
Tél. : 02 62 41 44 37 - Fax : 02 62 41 08 21
Trésorier : Salma Martin
Tél. : 02 62 47 81 58 - Fax : 02 62 47 82 11
Trésorier Adjoint : Frédéric Tirel
Tél. : 02 62 41 22 34
Secrétaire : Jean-Paul Bordier
Tél. Le Nautile : 02 62 33 88 88 - Fax : 02 62 33 88 89
Secrétaire Adjoint : Pascal Goyard
Tél. : 06 92 85 38 25
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire